Les Landes revisitées

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Landes & Gastronomie

Pays de l'art de vivre par excellence, le département des Landes reste un acteur de premier plan dans la gastronomie française et contribue au renom de celle-ci, tant par la richesse de ses produits que par les nombreuses recettes mettant ces derniers en valeur.

Certains de ces produits sont devenus des incontournables lorsqu'on évoque les Landes. Étroitement associés à cette région du Sud-Ouest, foie gras et Armagnac constituent en effet les bases de cette gastronomie où la notion de goût demeure une composante essentielle de l'esprit festif tel que le conçoivent les Landais.

Les deux pilliers que sont le foie gras et l'Armagnac ne sauraient toutefois eclipser d'autres produits locaux dont il serait bien dommage de se détourner. Ainsi, bœuf de Chalosse, volaille, asperges, pastis landais, vin de sables, etc. contribuent eux aussi à la diversité et à la renommée de cette gastronomie régionale.

Le foie gras

L'Armagnac

Bien qu'elle ne soit pas produite exclusivement dans les Landes, l'Armagnac est une eau de vie qui fait indiscutablement partie du patrimoine local.

Bénéficiant d'une A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée), le vignoble à partir duquel elle est produite recouvre trois zones de production géographique que sont respectivement : le Bas-Armagnac, l'Armagnac-Ténarèze et le Haut-Armagnac.

Les volailles

Le bœuf de Chalosse

Le bœuf de Chalosse est une certification attribuée à une viande en provenance du sud des Landes et de la partie nord du département des Hautes-Pyrénées.

Active depuis plus de vingt ans, l'Association du Bœuf de Chalosse, dont le siège est à Lourquen dans les Landes, assure la promotion de cette viande bovine issue de l'espèce Bos taurus, nom scientifique donné à l'ensemble des bovins domestiques de l'Ancien Monde issus de l'auroch sauvage.

En 1989, une poignée d'éleveurs et de bouchers landais décide de s'orienter vers une production de qualité, pouvant intégrer les produits déjà vendus sous la dénomination générique de « produits fermiers de Chalosse », tels que le jambon de Bayonne, le poulet jaune des Landes ou encore les volailles à foie gras. Cette démarche d'élevage selon des méthodes traditionnelles obtient par la suite le Label Rouge, en 1991.

Les asperges

Garantie depuis l'année 2005 par une I.G.P. (Indication Géographique Protégée), l'asperge des Sables des Landes est exclusivement cultivée, comme son nom l'indique, dans les plaines sablonneuses du département des Landes de Gascogne, territoire qui s'étend sur une superficie d'un peu plus d'un million d'hectares.

Cueillie à la main avant qu'elle n'ait pu voir le soleil, l'asperge des Landes a pour caractéristique principale sa blancheur, ainsi que l'aspect rectiligne de sa tige. Légume entrant dans la catégorie des primeurs de printemps, elle est produite dans une région bénéficiant d'un climat océanique tempéré et récoltée chaque année de façon précoce à partir du mois de mars, jusqu'à la fin du mois de mai.

L'apparition de la culture des asperges dans le département des Landes est relativement récente, puisqu'elle ne date que du début du xxe siècle, lorsque le secteur agricole de ce territoire cherchait à introduire une diversification par rapport à ses exploitations traditionnelles.

Légère (25 calories pour 100 g), l'asperge des Landes est bénéfique dans une alimentation équilibrée, tant par son apport en sels minéraux que par ses propriétés diurétiques. Produit haut de gamme, son origine est par ailleurs garantie au travers de la traçabilité mise en place par les producteurs landais.

Sa qualité s'altère vite aussi est-il conseillé de la consommer assez rapidement, si possible le jour même après l'achat. Vous pouvez cependant la conserver au maximum deux ou trois jours, après l'avoir enveloppée dans un linge et placée dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Une fois cuite, elle ne se conserve pas mais peut être stockée jusqu'à six mois dans un congélateur.

Le pastis landais

La tourtière landaise

D'un point de vue historique, la tourtière landaise s'avère être une variante de la « croustade », dont l'existence remonte à la Rome antique où elle était connue sous le nom latin de « crustata ».

Gâteau aux pommes et/ou aux pruneaux, la tourtière landaise est basée sur une recette plutôt simple mais s'avère très difficile à réaliser si vous n'avez pas le tour de main et l'expérience nécessaires pour étirer la pâte.

En effet, les pommes initialement déposées au fond du moule sont par la suite recouvertes avec le reste de pâte étiré en couche très fine, puis badigeonné avec un mélange de beurre fondu et d'Armagnac. La difficulté de réalisation tient au fait que la pâte doit être longuement étirée sur une table préalablement farinée, sans qu'aucun trou n'apparaisse. Le résultat, appelé « voile de la mariée », doit être parfaitement translucide.

Aprés avoir mélangé eau, farine et matière grasse, l'expert(e) ès-tourtière dispose une nappe blanche sur une table de grande taille, puis commence à étirer le pâton en partant du centre vers l'extérieur du support. La finalité de l'exercice consiste donc à recouvrir l'intégralité de la table et obtenir une couche la plus fine possible, exempte de trous. Simple à décrire, beaucoup plus compliqué toutefois à réaliser…

Lorsque l'opération est terminée, les bords de cette couche fine sont égalisés puis, après avoir laissé le temps à la pâte de reposer, celle-ci est saupoudrée de sucre puis enduite de beurre fondu. Traditionnellement, la mise en place de la matière grasse se faisait en utilisant des plumes d'oie et non pas un pinceau, afin de projeter le beure sous forme de gouttes sur la couche et non pas l'étaler.

Après avoir été repliée sur elle-même, la pâte ainsi préparée est découpée en plusieurs carrés qui seront utilisés pour couvrir plusieurs moules. Les chutes issues de l'égalisation sont tout simplement placées à l'intérieur du moule correspondant, avant qu'il ne soit garni de tranches de pommes ou de pruneaux. L'ensemble est ensuite arrosé d'un sirop dont la composition est propre à chaque intervenant, mais comporte à tout le moins du sucre, de la vanille et une bonne dose d'Armagnac.

La touche finale consiste à déposer un nouveau carré issu du « voile de la mariée » puis passer le moule dans un four assez chaud pour récupérer une dizaine de minutes plus tard ce gâteau qui, après avoir un temps gonflé, se redéposera ensuite sur le fond du moule et pourra être découpé avec des sciseaux avant d'être dégusté tiède.

Rustique mais requérant un réel savoir faire, la tourtière landaise n'est pas à proprement parler un gâteau à conseiller pour ceux et celles qui fuient les calories à tout prix. Pour les autres, nul doute qu'elle constituera un excellent dessert à déguster sans modération.

Le vin de sables

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